「當東北季風吹起的時候,由於海上風浪變大,不像夏季一樣適合下水,甚至連漁業活動都受到影響,因此通常大家會認為此時節的天氣變差,而不適合到澎湖遊玩,但我們希望反過來思考,甚至運用這一點,風起的時候,有沒有可能看見澎湖特別的一面?」 今年秋冬,由致力於推廣澎湖觀光的澎湖國家風景區管理處發起,邀請考工記工作室與歐北來團隊共同策劃,團隊耗費數個月,從前期深入研究澎湖秋冬的氣候與風土特質後,將種種特點透過整理與歸納,以「大風吹」為主題,並訂出藝術、手作、飲食、旅行四個方向,集結在地平均年齡不到三十歲的返鄉創業青年,攜手與國際藝術家延伸出一系與風互動的活動內容和創作,合作對象橫跨社區、學校,從生活出發,再以創意做轉化,為在地注入一股新鮮的朝氣與藝術動能 ■2018菊島微型藝術祭「大風吹」成果展時間|2018/12/21(五)開始展至農曆年後 地點|澎湖馬公機場二樓文化藝廊 展覽中能一窺地景藝術創作過程的模型與手稿,和藝術家帶領澎湖孩子們創作的成果,以及大地餐會、特色調酒與特色遊程的精采紀錄。 乘著澎湖的風,我們與在地的職人們創造了一場華麗的共演,只要人還在,這場演出就不會落幕,期待你一同加入,來看見一種與自然共好的可能、發現一個欣賞澎湖的新觀點,成為這舞台上的一份子。 大風吹,吹什麼?吹迫不及待來的你。 指導單位|交通部觀光局 主辦單位|交通部觀光局澎湖國家風景區管理處 協辦單位|澎湖縣政府、澎湖縣林務公園管理所 執行單位|考工記工作室 、行雲旅行社 藝術題字|好吧發發 專案設計|林瑋群 文字編輯|陳亦琳(歐北來) 旅程規劃|陳亦琳(歐北來) 楊馥慈 餐桌設計(第一場)|林景民 餐桌設計(第二場)|王家基 許婉婷 王書楷 許子逸 調酒設計|方沁汶 黃士恩 隨行攝影|陳柏翰 陳均祐 影像後製|卓桀緯 藝術行政|趙冠盈 專案助理|陳琦顒 合作夥伴| O2 Lab 海漂實驗室 - 澎湖 、白沙國中 葉天文校長 吳念真老師、 台灣冷門景點熱血復甦計畫 - 歐北來 、 旭西餅舖 、 老傢私.房、 玖.午貳沏咖啡、宏德鐵工廠、風櫃國小 葉啟賢校長、紅羅社區、紅興企業行、 草根果子 Grassroots & Fruit 、 島夫島食、 島編有潮事、 澎湖國家風景區管理處-菊島歡樂遊、 湖東社區、嵵裡國小 王文瑞校長、 澎湖民宿星空民宿、 澎湖嚐鮮、 離島。出走(以上名單依筆劃排列) 2018菊島微型藝術祭「大風吹」
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■澎湖特調澎湖由於冬天季風強勁,漁業活動常得中斷,為了維持冬季糧食無虞,便發展出許多獨具特色的食物保存文化,曬魚乾便是其一。每到夏天漁貨大量捕撈時期,許多家庭和加工廠將魚類簡單鹽煮後,整排併放在大馬路旁或者家庭門埕口,曬成魚乾以備冬季食用,敲魚乾更是許多澎湖人小時候的共同回憶。
2018菊島微型藝術祭「大風吹」■大地餐桌即使是同一種食材,透過不同的烹調手法,主角與配角之間的角色轉換,相互之間能創造出不同的感動與感受。此次特別邀請人氣私廚運用澎湖當季的食材做創作,伴隨著海風、夕陽、月光,在美麗的沙灘進行大地餐桌。從澎湖的特有種小章魚「鮖鮔」,冬天沿岸才有的「野生海菜」,將軍高麗菜酸⋯⋯等季節性且饒富在地特色的食物皆入菜,以「海神祭」為主題,並打破該食材在當地熟悉地食用方式,如鮖鮔通常曬製成乾,用來滷肉,海菜則是用來煮湯,在此次卻將兩種從潮間帶採集而成的食材,改做成清爽的開胃前菜「花火潮間帶」,料理職人們不斷挑戰食材的既定印象與可能性,讓整場餐會吃起來耳目一新,驚喜不斷。 地點特別選在林投公園沙灘來舉辦大地餐桌,此沙灘綿延三個村落,總達三千多公尺,是澎湖最長的沙灘,沙質綿密、海水清澈,也是一片潔淨漂亮的白色珊瑚碎屑沙灘,並且難得的是因地理位置及豐富的植株,讓它在秋冬時期特別避風,也打破以往人們認為冬季不適合在沙灘上活動的印象,搭配著浪潮聲與點點繁星,浪漫的氣氛讓人彷彿置身國外。 ■海神祭|花藝創作 餐桌設計以「海神祭」為題,以就地取材的天人菊、仙人掌、火龍果、漂流木、進行花藝創作,並將造成在地生態困擾的銀合歡,搖身一變製成天餐巾環。 □餐桌上的澎湖滋味|天人菊 天人菊為澎湖縣花,即便處於四面環海鹽分極高的惡劣氣候,仍然能夠綻放出美麗的花朵。 --------------------------------- ■宛蘆少女般的容顏|餐前活動 澎湖秋天風大,皮膚容易乾燥,將去皮的蘆薈在薄荷中浸泡一夜,為用餐客人做餐前的天然護理,擦拭於臉部和身體有助於保濕和抗炎。 □餐桌上的澎湖滋味|潭邊蘆薈 蘆薈是澎湖潭邊村的代表作物,社區內有家庭式代工的蘆薈產銷班,過去曾有大量銷售至台灣本島的盛況,如今村中僅剩幾位阿嬤持續種植。 --------------------------------- ■花火潮間帶|開胃菜 以潮間帶捕捉到的澎湖特有種小章魚「鮖鮔」為主,搭配冬季特有的海菜,與帶有牛奶香氣的竹灣花生,以酸甜清爽的滋味來開胃,再以金盞花作為花火的象徵,為餐桌揭開歡迎序幕。 □餐桌上的澎湖滋味|澎湖鮖鮔、澎湖野生海菜、竹灣花生 澎湖鮖鮔 鮖鮔,俗名石居,是澎湖數代人的共同回憶,更是當地潮間帶「夜照」的主角,卻也是澎湖捕撈意外最頻繁的漁業,儘管如此,每年到了捕撈鮖鮔的季節,漁民仍不畏恐懼蜂擁前往,那時的潮間帶就像夜市般燈火通明,「夜照」也成了當地特殊的文化景致。 澎湖野生海菜 漲潮時,海菜會漂浮於岸邊,島民以細網、自製器具或竹篾撈起海菜,以淡水洗淨後脫水,處理過程全仰賴人力。澎湖海菜營養豐富,含有多量硫酸多醣、安基酸、甜菜鹼及硒等營養成份,能降低血膽固醇及血壓,促進新陳代謝。 竹灣花生 澎湖花生具有牛奶的香氣,而竹灣廣為人知的「白膜花生」更是首選,每當播種之際便早被預訂一空。白膜花生收成的時間特別,選在花生從白膜即將成為紅膜前就採收,這個時間的花生具有格外軟嫩的口感。 --------------------------------- ■澎湃掌聲|蔬菜棒沙拉 以純粹的蔬菜為主,配上特製的火龍鮮果醬,並將火龍果花油炸,組合成一道美味好看的小菜。 □餐桌上的澎湖滋味|七美火龍果花,火龍鮮果醬,湖西金瓜 七美火龍果 早期澎湖少有種植水果的條件,多為耐旱的瓜果和仙人掌,近年來許多人開始種植蘆薈和火龍果,火龍果一躍成為澎湖代表性水果之一。七美的地質、水質、土質適合火龍果生⻑,這裡的火龍果雖小卻甜。此外因七美島上的外來種銀合歡造成土質酸化,澎湖政府為了增加就業機會,並讓土地活化農業再生,便鼓勵砍除銀合歡,同時輔導農⺠栽種有經濟價值的火龍果。 湖西金瓜 湖⻄鄉是澎湖的農業之鄉,各村幾乎都有當地的特色作物,因氣候及土壤影響,澎湖的瓜果格外香甜,說起餐桌上傳統菜餚,必定有一道金瓜米粉。 --------------------------------- ■絲絲入扣|前菜 將澎湖西衛麵線炸成球狀,以極具張力的造形裝飾於絲瓜上,並將高麗菜酸製作成蔬菜內餡,夾在澎湖的稜角絲瓜內,讓傳統風味成為充滿創意的新風情。 □餐桌上的澎湖滋味|澎湖十稜絲瓜,將軍高麗菜酸,⻄衛麵線 澎湖十稜絲瓜 十稜絲瓜於含鹽分且多砂的土質中生⻑,口感特別脆,早期是到澎湖才能吃到的食材之一,許多人也直接稱十稜絲瓜為澎湖絲瓜,十條明顯的稜線,台語發音「十捻」音同「雜唸」,表示⻑輩對晚輩的殷殷叮嚀,目前普遍種植於澎湖各地。 將軍高麗菜酸 在過去沒有冰箱的時代,醃製是保存⻝材的常見方式,因此澎湖有許多著名的醃菜料理,高麗菜酸是其一經典,家家戶戶都將過量的高麗菜製成高麗菜酸保存,需要時就能馬上料理入菜。 ⻄衛麵線 澎湖的陽光、海風和鹹水煙(澎湖當地用語,形容瀰漫在空氣中帶著鹹鹹海味的水霧),造就了特色的麵線,製作時需嚴謹的時間和濕度控制,每一絲麵線都經歷過十二個小時的繁複程序和看顧才得以完工。 --------------------------------- ■海神恩賜|主菜 將來自澎湖各地的多種海產,燉煮成一鍋鮮美的高湯,鍋內充滿的各種鮮甜海產,均來自在捕撈過程中採取友善漁法的漁民和商家,大口吃著各類海鮮,喝著溫暖新鮮的湯,過癮地享用著海洋賜予的富足。 □餐桌上的澎湖滋味|小池角石蚵,手釣望安鎖管,望安蟹籠扁蟹,望安手釣龍沾魚,白沙赤崁丁香魚 小池角石蚵 石蚵又稱野生牡蠣,比養殖的牡蠣小,卻有更濃的海味。在小池角的潮間帶,常能見到許多婦女在退潮時敲石蚵,也能見到人們敲擊礁石上的石蚵,將肉取出後生吃。小小的石蚵,提供了整道菜最濃郁的海洋滋味。 手釣望安鎖管 鎖管生⻑快速,且蛋白轉換率高,幾乎全身可⻝用,望安的水垵西港外,有著名的鎖管漁場,是討海人口中的「鎖管窟」,幾乎全澎湖的漁船都特地到此捕撈。手釣漁法的新鮮小管,能夠在不破壞海底環境的前提下,保有更好的新鮮與完整度,是一種與海洋友善相處的漁法。 望安蟹籠扁蟹 常見捕撈螃蟹的漁法為刺網、拖網及籠具,其中籠具是在籠內放入誘餌,吸引螃蟹爬入後捕獲,捕獲的螃蟹存活率高,且外觀完整不易受傷,經濟價值也較好。此次選用望安漁⺠以蟹籠每日收回的野生蟹群,這是一種不破壞海底地形且回收效率高又省力的友善漁法,並可在收獲螃蟹時,篩選掉抱卵母蟹和幼蟹。 望安手釣龍沾魚 使用手釣漁法的新鮮龍沾魚,不但能不破壞海底環境,新鮮與完整度也更好。 白沙赤崁丁香魚 早期許多澎湖家庭依靠補丁香魚維生,丈夫出海捕撈,上岸後,婦女便以漁灶 (煮魚的灶腳,蒸煮曬乾加工的場所)燙熟,再經日曬製成丁香魚乾。丁香魚為高價值的小魚,富含鈣質、蛋白質,營養價值高之外,還有甘甜滋味。 --------------------------------- ■繽紛花海|甜點 以望安的柴燒黑糖糕為基底,抹上特調的鮮奶油,灑下打碎的澎湖鹹餅與花生酥,創造甜中帶鹹富含口感層次的黑糖甜點蛋糕。 □餐桌上的澎湖滋味|望安柴燒黑糖糕,澎湖鹹餅 望安柴燒黑糖糕 以費時費力的柴燒製作的手工黑糖糕,在澎湖已寥寥無幾。由望安島的阿姨親手揉製,並用柴火炊熟的黑糖糕,與中央工廠生產的黑糖糕,有著截然不同的口感,除了Q彈扎實之外,更有濃郁的黑糖香甜氣息。 澎湖鹹餅 澎湖鹹餅是澎湖自十九世紀至今傳承超過百年的茶點餅乾,也是澎湖知名的伴手禮之一。鹹餅在層疊堆積出的酥脆間,承載著胡椒與蔥的鹹、辛、香,是連在地人都愛不釋手的零嘴。 2018菊島微型藝術祭「大風吹」■特色旅行
食物是情感與記憶的連結,而秋冬是澎湖食物最肥美的季節,不管是海裡或陸上皆有豐富的食材,冷冽的海風與鹹質的砂土,將蔬菜逼出甜味也帶著一絲特殊的海味;海中的魚群逐漸肥美起來,更是品嚐秋蟹、土魠魚的大好機會;而隨著海風的到來,此時雖不利出海捕魚,卻是最能驗證澎湖人與自然和平共處的智慧之時,海浪愈猛,魚群愈容易被驅趕入石滬中,帶動豐富沿岸相關的漁撈產業活動,也可從建築上看見以咾咕石堆砌成用以抗風的咾咕石建築,與保護蔬菜的菜宅⋯⋯等。
於是「食慾之秋」便成了貫穿三天兩夜之旅的主軸,讓旅客們透過味蕾,來認識澎湖秋冬作息、從食材來認識傳統文化、漁撈手法,生活習俗:
整趟旅程中從走入潮間帶防滑的好夥伴小草鞋開始製起,到以牽罟學習如何親手捕捉晚餐上的魚,品嚐最傳統在地的澎湖風味,由湖東社區媽媽親手種植、曬製成的花菜干,散發日光香氣的蕃薯飯,搭配走進潮間帶抓取的鮖鮔煮成的滷肉⋯⋯等豐富的菜餚而成的斧鍋便當;以及親手捏製澎湖重要特定日子才會吃到的炸棗、繪製澎湖元宵節「乞龜」活動的傳統小點、象徵平安的肪片龜;並且串聯起前述的活動,從澎湖人小時記憶的敲魚乾,搭配返鄉青年之鄉愁所設計的三款創意調酒;在夕陽西下的沙灘上,配著星星月光與海風,來一場浪漫的海邊大地餐桌,最後來到觀音亭,欣賞與海風互動的地景藝術。
透過每位資深、年輕的料理人,感受每種食材在不同手法的詮釋下的不同風貌,在傳統與現代之中,創造新的交集與可能性,完整感受新舊融合的澎湖滋味。 2018菊島微型藝術祭「大風吹」三位年輕藝術家進駐期間,將走入澎湖偏鄉國中小校園進行講座與工作坊活動,透過與在地師生的分享和交流,與地方進行藝術與文化的相互刺激。 ■講座工坊|范承宗 Cheng Tsung FENG(台灣) |
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三月 2019
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